Los cocineros Alberto Chicote ('Omeraki'), Susi Díaz ('La Finca') y Lucía Freitas ('A Tafona') participan en la jornada 'De tapas con los Soles' en la ciudad de Murcia, durante la jornada previa a la Gala de los Soles Guía Repsol 2024 que se celebra este lunes en Cartagena.
Las bravas chicoteras, una ensaladilla con lámina cruda de atún y una versión del tradicional matrimonio fueron protagonistas de las barras del 'Hispano' (Recomendado Guía Repsol) y los Soletes 'Bar Gran Rhin' y 'Bar Verónicas'.
La iniciativa, que ha contado con la colaboración de Estrella de Levante, ha congregado a decenas de comensales locales y turistas en una jornada de tapeo muy especial.
Un gran número de aficionados a la gastronomía auténtica y popular han recorrido esta mañana tres de los bares más emblemáticos de la ciudad de Murcia para probar las tapas cocinadas a medias con los Soles Guía Repsol. Nacho Abellán, del 'Hispano'; Miguel Ángel Morcillo, del 'Bar Gran Rhin', y Samuel Ruiz, del 'Bar Verónicas' como anfitriones y junto a sus equipos de cocina y sala, esperaban con ilusión y ganas a sus tres invitados.
También sus clientes, dispuestos a disfrutar de un domingo diferente y deseosos de probar las tapas que de forma conjunta han preparado los anfitriones junto a los cocineros que admiran, como son Susi Díaz, Lucía Freitas y Alberto Chicote, llegados desde Elche (Alicante), Santiago de Compostela (A Coruña) y Madrid, respectivamente.
Cerca del mediodía, cada uno de ellos estaba ya en sus puestos, tras la barra del bar asignado, en una iniciativa organizada por Guía Repsol en colaboración con Estrella Levante.
LA VERSIÓN DEL 'MATRIMONIO' DE SUSI DÍAZ EN 'HISPANO'
Susi Díaz ('La Finca', 2 Soles Guía Repsol y Sol Sostenible 2023) ha querido dar una vuelta a una tapa tan típica de la Región de Murcia como es el matrimonio, creando para la ocasión una tosta crujiente con anchoa, boquerón, pimientos del piquillo, alcaparras fritas y mayonesa de piparra. Crujiente, sabrosa y fotogénica: así era el bocado que ha ideado la chef ilicitana que, siendo fiel a su estilo, ha decorado el bocado con brotes de albahaca de limón.
"Recibimos a Susi con mucha ilusión porque la admiramos por su meticulosidad a la hora de cocinar. Y, además, es vecina de provincia, por lo que muchos clientes de 'La Finca' también han venido este domingo a saludarla", explicaba Nacho Abellán, propietario del 'Hispano'.
Este emblemático bar familiar, que cumple 98 años este 2024, está ubicado "a la sombra de la Catedral de la ciudad de Murcia", como ellos mismos definen. Y ya es la cuarta ubicación que tiene, puesto que comenzó, allá por 1916, con su abuelo Baltasar y sus padres Joaquín Abellán y Lola Díaz.
Ahora es un restaurante tradicional, atemporal, moderno y elegante, diseñado por Clavel Arquitectos. "Siempre hemos mantenido la barra que tanto gusta a la gente de aquí y hemos actualizado los platos, respetando siempre el producto", afirman.
Allí trabajan Nacho, que está en la cocina, y sus hermanos, Rocío, Joaquín y Baltasar, junto a un equipo profesional formado por 15 personas, con Antonio Albadalejo como jefe de cocina y Antonio Martínez como jefe de sala.
En el 'Hispano', entre semana proponen un menú del día de seis platos (a elegir dos), así como una carta de recetas de cuchara que tienen más de cuatro décadas, como las manitas gratinadas con jamón y pan o los morros de ternera, u otros bocados perfectos para compartir como la vieira flambeada, el sándwich de pastrami o la coca de verduras con sardina marinada.
"Mi maestra ha sido mi madre, que siempre ha hecho recetas como la lubina al hojaldre o el gazpacho de mero, con la torta de Jumilla asada a la leña, una interpretación del gazpacho jumillano pero en clave marina", explica orgulloso Nacho Abellán.
LUCÍA FREITAS: ENSALADILLA A SU MANERA EN EL 'GRAN RHIN'
La cocinera gallega Lucía Freitas, que este año ha sido reconocida con el Premio Sol Sostenible 2024 por su restaurante 'A Tafona' (Santiago de Compostela), llegaba al bar 'Gran Rhin' (Solete Guía Repsol), un establecimiento casi centenario, para reinterpretar un plato tan tradicional como la ensaladilla, pero terminada con lomo de atún en crudo.
Lucía se puso el delantal a primera hora de la mañana para hacer una ensaladilla que ya es famosa en todo Santiago de Compostela, coronada con una lámina de atún rojo de la Región de Murcia y que ha seducido al incesante público que ha desfilado por la barra.
Ubicado junto a la famosa Plaza de las Flores de la ciudad de Murcia, las especialidades del bar Gran Rhin son precisamente el marisco de Galicia y de Santa Pola (Alicante): de la costa gallega, la tierra de Freitas, traen ostra, percebe, zamburiña, buey de mar o langosta; mientras que de la lonja santapolera, la cigala, gamba o quisquilla.
Y, cómo no, también crean tapas con el producto de la huerta de la Región de Murcia, como la alcachofa o una tortilla de ajos tiernos y bacalao. Aquí puedes pedir el jamón del mar de Ángel León, del que presumen ser "los únicos en tenerlo en toda la Comunidad Autónoma", como explica Miguel Ángel Morcillo, su propietario.
Otras tapas típicas, como las marineras caballitos de gamba a la gabardina o matrimonios, completan su propuesta, que se puede degustar en su barra para una decena de comensales, en las mesas altas de la terraza o de la sala, así como en su coqueto comedor.
De viva voz te recitan los fuera de carta que cambian diariamente, en función del producto de mercado con el que Luz Mila, su veterana jefa de cocina, hace las delicias de su fiel clientela.
BRAVAS CHICOTERAS DE CHICOTE EN EL 'BAR VERÓNICAS'
El 'Bar Verónicas', ubicado a los pies del Mercado Central, ya cuenta en su propuesta con una versión de patatas bravas, como todo buen bar de barra que se precie.
Por eso, Alberto Chicote (cocinero de 'Omeraki' en Madrid) ha elegido esta ración tan madrileña que ha bañado con una rotunda y personalísima salsa brava chicotera que los adeptos a este bar de barrio han disfrutado en este domingo 'De tapas con los Soles' por la ciudad de Murcia. A base de ajo, guindilla, cebolla, chorizo, caldo de jamón ibérico, vino blanco y pimentón, la salsa es una delicia.
Las patatas han sido cosa de Samuel Ruiz, propietario y jefe de cocina, que homenajea con ellas a las bombas de patata típicas de Cataluña, donde están sus orígenes. "Elaboramos unas bolitas fritas de una parmentier de patata, crujientes por fuera y melosas por dentro", explica. Y entonces es Chicote quien, cucharón en mano, ha rematado cada ración de bravas que salía de la cocina del 'Verónicas' con una generosa dosis de salsa brava que llevaba su sello.
El 'Bar Verónicas' es un bar de toda la vida, que lleva unos 60 años en activo pero que desde hace dos está gestionado por Samuel, Isabel y María. Él como jefe de cocina y ellas en la gestión. "Aunque el fin de semana también están al pie del cañón", nos explica Samuel, que trabajó dos años en 'El Bulli', cinco con Albert Raurich ('Dos Palillos', 1 Sol Guía Repsol) y también pasó por las cocinas de Robuchon.
Su cocina, muy personal y de sabor, añade un toque de vanguardia a los bocados más tradicionales. ¿El más icónico? Su caballito de cigala, pero también los guisantes a la brasa, la ensaladilla, el canelón, las manitas de cerdo a la brasa y el adobo de rape o corvina. Todos ellos pueden leerse en su espejo, que funciona como pizarra, donde apuntan todas las tapas. Aunque, este domingo, la que todos querían probar eran las bravas de Chicote.
