Un estudio de la Universidad de Cornell desmiente que beber agua sacie
Un equipo de investigación de la Universidad de Cornell (Estados Unidos) ha concluido que beber agua durante las comidas no ayuda a comer menos, sino que se asocia con una ingesta mayor. El trabajo, publicado en la revista 'Appetite', cuantificó que por cada 100 gramos adicionales de agua consumidos por los participantes, estos ingerían alrededor de 39 gramos más de comida, el equivalente a unas 49 calorías extra.
El resultado choca de frente con una de las recomendaciones dietéticas más repetidas. La creencia habitual sostiene que el agua ingerida durante la comida estira físicamente el estómago, provoca sensación de saciedad y frena el apetito. La investigación no halló ningún respaldo práctico a ese mecanismo.
El análisis fue más allá del volumen total de líquido y examinó también la forma de beber. Los participantes que alternaban con frecuencia bocados de comida y sorbos de agua comieron todavía más: cada alternancia se asoció con un consumo adicional de aproximadamente 4,4 gramos de alimento.
Por qué alternar comida y agua alarga la comida
Los investigadores atribuyen ese efecto a un retraso de la saciedad sensorial específica, el proceso por el cual el atractivo de un alimento disminuye de forma natural a medida que se consume. Intercalar sorbos de agua reintroduciría un contraste que mantiene vivo el apetito y aplaza el momento en que la persona deja de comer.
"Se ha difundido ampliamente la idea de que beber agua nos sacia --señala Paige Cunningham, profesora adjunta de la División de Ciencias de la Nutrición en la Facultad de Ecología Humana--, pero el agua se vacía rápidamente del estómago, por lo que probablemente no nos sacia por mucho tiempo".
La investigadora apunta dos vías complementarias por las que el líquido puede empujar al alza el consumo: la lubricación del alimento, que acelera el ritmo de ingesta, y la prevención de la sequedad bucal, que prolonga el disfrute de la comida.
El estudio sobre el agua no partió de un experimento nuevo, sino de la reunión de datos procedentes de dos ensayos de laboratorio anteriores, con un total de 86 adultos. Los participantes comieron cuanto quisieron de un almuerzo, chili con carne o pollo tikka masala, servido con agua, mientras los investigadores grababan en vídeo cada bocado y cada sorbo.
Un dato que sorprendió a los propios autores
Dentro de ese análisis apareció un resultado que contradijo las expectativas del equipo: quienes bebieron agua a mayor velocidad durante la comida terminaron comiendo menos, no más. El estudio plantea ese hallazgo como una incógnita abierta y no como una explicación cerrada, y sugiere que podría guardar relación con el tiempo que el agua permanece en la boca o, simplemente, con la duración total de la comida.
"Este fue un análisis secundario que examinó las asociaciones", subraya Cunningham, que confirma que el equipo trabaja ya en el seguimiento necesario para poder establecer inferencias causales.
La cayena redujo un 28% el consumo del aperitivo
En un segundo trabajo, publicado en 'Food Quality and Preference', Cunningham y su coautor John Hayes, del Departamento de Ciencia de los Alimentos de Penn State, midieron el efecto del picante sobre la cantidad de comida ingerida. A 49 adultos se les sirvieron totopos acompañados de una salsa suave o picante, una vez por semana durante dos semanas. Entre ambas condiciones solo variaba el contenido de pimienta de cayena.
La versión más picante redujo el consumo total del aperitivo en un 28%, y no solo el de la salsa: también bajó el de los totopos, que no habían sufrido ninguna modificación. La clave estuvo en el ritmo. Los participantes comieron el aperitivo picante un 30% más despacio que el suave, y ese frenazo se tradujo en una menor cantidad ingerida.
Los autores descartan además una explicación alternativa: la ingesta de agua durante el aperitivo no se vio alterada por el nivel de picante, por lo que el líquido no explica la reducción observada.
"Descubrimos que simplemente beber más agua se asociaba con un mayor consumo, mientras que añadir un poco más de especias a un tentempié ralentizaba la ingesta y disminuía la cantidad que comían los participantes", resume Cunningham.
Los límites del hallazgo
Ambos trabajos explicitan sus limitaciones. El repertorio de alimentos analizados fue reducido —chili, tikka masala y la combinación de totopos con salsa— y todo el consumo se produjo en un entorno de laboratorio controlado. Los investigadores advierten expresamente de que no deben darse por supuestos los mismos patrones en alimentos muy distintos ni en la alimentación cotidiana y no supervisada.
En conjunto, los dos estudios apuntan en dirección contraria a dos ideas asentadas: que el agua en las comidas es un recurso sencillo para comer menos y que el picante debe consumirse con cautela cuando se cuida la dieta. El equipo ya trabaja en nuevos experimentos para identificar qué otras propiedades de los alimentos influyen en el comportamiento alimentario.